Hvad er HACCP?

HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Points – på dansk risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter. Det er en systematisk måde at finde, forebygge og styre de risici, der kan gøre mad usikker, fra varerne kommer ind ad døren, til de bliver serveret.

De syv principper

1. Lav en risikoanalyse. Hvor kan der opstå biologiske, kemiske eller fysiske farer i jeres produktion?
2. Find de kritiske kontrolpunkter. De steder, hvor I kan forebygge eller fjerne en fare – fx nedkøling, opvarmning eller opbevaring.
3. Fastsæt kritiske grænser. Fx temperaturer og tider, der skal overholdes.
4. Overvåg. Bestem, hvordan og hvor ofte I kontrollerer, at grænserne holdes.
5. Fastlæg korrigerende handlinger. Hvad gør I, når noget ikke er, som det skal være?
6. Verificér. Tjek jævnligt, at systemet virker efter hensigten.
7. Dokumentér. Hav styr på procedurer og registreringer.

HACCP og egenkontrol i Danmark

I Danmark skal virksomheder, der producerer, tilbereder eller sælger fødevarer, have egenkontrol, og den bygger på HACCP-principperne. Fødevarestyrelsen fører tilsyn med, at egenkontrollen fungerer. Hvor omfattende den skal være, afhænger af virksomhedens størrelse og hvad den laver – kontakt Fødevarestyrelsen, hvis du er i tvivl om kravene til netop jeres køkken.

Hvor kommer datomærkning ind?

Holdbarhed og opbevaring er typiske kontrolpunkter i et køkken. Når færdigretter, saucer og mise en place står på køl, skal alle kunne se, hvornår varen er lavet, og hvornår den senest skal bruges. Tydelig og ens mærkning gør det lettere at følge først-ind-først-ud, at undgå spild og at vise, at rutinerne bliver fulgt.

Håndskrevne mærker på tape kan være svære at læse og falder ofte af i fugtigt køl. Det er netop det, KitchenPrint™ er lavet til at løse: Kokken vælger varen på en tablet, og etiketten med dato, holdbarhed og allergener printer på 1,5 sekund. Det understøtter jeres egenkontrol – men erstatter den ikke.

Se, hvordan KitchenPrint™ virker